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【 2007年 06月 09日 】
寿司ネタの玉(ぎょく)
記事内容参照:寿司屋のおかみさん『寿司屋のおかみさん小話

ネタもと:kps_tamikichiさん『寿司ランチ
なんで卵が寿司の具であるんだろうとよく思う。
その分、魚が食べたい(笑)

(□。□-) フムフム、謎ですなーー。

卵は、卵のことですね。当然ですが。^^
生に近いものは「卵」、料理は「玉子」とも。
寿司の符丁(隠語)では、「玉(ぎょく)」といいます。
それ故か、めでたい折には、「玉子」なのだとか。

さて、寿司ネタの玉ですが、何故に寿司ネタなのか、ネット徘徊して調べてみましたが、
明快な答えにはたどり着けませんでした。結果は、不明。(笑



そもそもは、寿司の歴史と関係があるみたい。
寿司といえば関西のなれ鮨が発祥です。
押し寿司とか、ちらし寿司とか。

もともと鮮魚の保存食でしたから、生の魚を握ることはなかったんですね。
というか、握るというのは、いわゆる江戸前(江戸城の前の海を指す)寿司になってから、今の「お寿司」の形態になってきたわけです。

そこから察するに、
・もとは、関西寿司では、焼き卵ではなく、卵に魚のすり身などを合わせた、厚焼き卵を使っていた、
・チラシや押し寿司などの頃に錦糸卵を使った経緯もあり、
・貴重な食材であったから、お寿司に用いられてきた、
・江戸時代に一般庶民に流行する折、女子供でも食べやすいネタ
などの観点から、玉が寿司ネタに定着してきたのではないでしょうか。

お口直しに玉、ということもあるようです。

よく、寿司屋では最初に玉を頼むと、その店の腕前がわかる、といわれますが、
これは、以前は既製品の卵焼きなど無いので、自前で焼いていたことと、
卵を薄く重ね焼きすることは非常に技術のいることであること、
などから、こう言われるもののようです。

一時は、ほとんどが既製品(仕入れ品)の卵焼きを出していたらしいですが、
最近では、味にこだわり、自前の卵焼きを出す店も多いようです。
卵焼きは、手間もかかりコストがかさむのですが、
敷居が高いという寿司屋のイメージを払拭し、
味で勝負するという、本来の姿の料理業になってきたということでしょうか。ちなみに、徘徊中に知ったウンチクをひとつ。

マグロ。

今や、高級魚の代名詞。
しかし、その昔、マグロは、低級魚の代名詞だったんです。

先にも触れたように、かつては鮮魚を握ることはしませんでした。
アナゴを煮る、サバをシメル、などして、食していました。

江戸時代には、マグロは足が早く、ヅケを握っていた程度でした。
トロなどは、不要のものとして、処分されていました。
脂ぎっていてまずいとの評価だったそうですよ。(笑

大正年間、関東大震災以降、脂ものの味覚も普及し、
また、鮮魚管理技術の発達によって、マグロは高級魚へと進化。
トロも好まれるようになってきたそうです。

詳しいことが知りたい方は、さらにネット上で「寿司、歴史」で検索してみてね!
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by torimie | 2007-06-09 06:34 | その他 | Comments(2)
Commented by kps_tamikichi at 2007-06-11 19:29
いろいろ調べてくださってありがとうございます。
勉強になりました。

卵と玉子の解釈がちゃんと分かれていること・・・(笑)、
玉子は、めでたいときに食べるもの。

知りませんでした(笑)


そして・・・、恥ずかしながら、トラックバックのやり方忘れました・・・。
Commented by torimie at 2007-06-12 05:24
★kps_tamikichiさん
自分も気になったものですから、調べないと寝られないタチで。。。。あ、寝てたワー。

んま、卵と玉子は、あえて分けるなら、という程度に思っておけばいいようですよ。

トラックバックのやり方ですね。こちらをご参照下さい。
ネタ元は、誰?(笑

『トラックバックです』(2006年 2月 1日)
http://torimie.exblog.jp/4102149
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